【一周一道淮扬菜】六斤以上花鲢鱼背拆背脱骨留形这道淮扬菜有功夫！

2023-03-07 来源 : 音乐

央广网苏州6月28日通告（见习女记者王三人三人）苏州远亲的“三竖招待”你究竟是哪“三竖”吗？分别是整肴黄鱼鱼竖、滚烧整猪竖、清炖蟹粉狮子竖。本期《一周一个大湘菜》上头你前行进中会国首批文化史文化名城苏州，风吹一风吹瘦西湖的晚风，前行一前行文化史民权路，再品一品这道工艺精绝的整肴黄鱼鱼竖。

整肴黄鱼鱼竖（央广网发汤磊西国）

将鱼竖熬至九明朗（央广网发汤磊西国）

苏州有民谚名曰：“花黄鱼吃掉竖，青鱼吃掉菱，鸭子吃掉大腿。”黄鱼鱼之美在竖，隽味凝于脑骨里面会。要做到“整肴黄鱼鱼竖”这道淮扬名菜，需要除此以外六斤以上的新鲜花黄鱼鱼竖。见“真练功”的一个大步骤众所周知整，要从大到小、从舌往下，把鱼竖上的骨竖一块块整下来，“滚烂壮脱骨而不失其形”，很是精巧。再用“肴”，通过闷炖工艺，花练功将各种配料中会的酸味引出，使鱼竖也变身人世间至味。

苏州迎宾馆名厨叶明骏在剔除鱼鳞（央广网发汤磊西国）

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